貴州食品工程職業(yè)學(xué)院：“食神”進(jìn)校，黔菜出山

“外界常說，貴州是‘一棵樹、一瓶酒、一棟樓’；如果我們好好努力，再增加‘一桌菜’——用貴州本土食材和傳統(tǒng)烹飪方法打造的大美黔菜……”近日，貴州食品工程職業(yè)學(xué)院舉行的2023級(jí)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)大師班開班暨授聘儀式上，烹飪大師和職教專家紛紛建言獻(xiàn)策。

黔菜學(xué)院名譽(yù)院長(zhǎng)萬玉寶、黔菜學(xué)院院長(zhǎng)孫正林、黔菜研究院院長(zhǎng)卓榮、釣魚臺(tái)國(guó)賓館原行政總廚孫永河等烹飪大師受聘為該校客座教授；還舉行了烹飪大師收徒拜師儀式。烹飪界“食神”進(jìn)入高職院校帶徒傳藝，正是貴州食品工程職業(yè)學(xué)院產(chǎn)教融合內(nèi)涵發(fā)展的生動(dòng)縮影。

“黔菜大師”孵化器

貴州獨(dú)特的自然人文環(huán)境，賦予黔菜獨(dú)特口感和無窮魅力，但黔菜目前是“養(yǎng)在深閨人未識(shí)”。因?yàn)榍搜邪l(fā)缺乏系統(tǒng)性規(guī)劃，黔菜尚未總結(jié)凝聚成體系，其菜系還沒有形成品牌效應(yīng)。其中的重要因素就是缺乏人才，特別是兼具廚藝、廚技、廚德的黔菜大師。

2019年開始，貴州食品工程職業(yè)學(xué)院主動(dòng)擔(dān)當(dāng)，率先成立黔菜學(xué)院、黔菜研究院，培育黔菜大師。

黔菜學(xué)院和黔菜研究院成立四年來，在人才培養(yǎng)方面進(jìn)行了很多行之有效的探索和實(shí)踐：

構(gòu)建“8+3”人才培養(yǎng)體系——“8”即吸收八大菜系的文化精髓；“3”即堅(jiān)持黔菜3個(gè)基本要素（貴州食材、貴州文化、傳統(tǒng)烹飪藝法）。

形成“7位一體”現(xiàn)代學(xué)徒制度——學(xué)校工廠一體、教室廚房一體、教師師父一體、學(xué)生學(xué)徒一體、作品菜品一體、知識(shí)技能一體、傳承創(chuàng)新一體的黔菜人才培養(yǎng)模式。

構(gòu)建“223311”平臺(tái)支撐體系——即兩院兩館三室三賽一會(huì)一論壇。兩院即黔菜學(xué)院、黔菜研究院。兩館即衛(wèi)城黔菜文化博物館（靜態(tài)）、該校的黔菜文化博物館（動(dòng)態(tài)）。三室即卓榮、孫正林、萬玉寶三個(gè)烹飪大師工作室。三賽即黔菜技能大賽、中國(guó)餐飲大賽和國(guó)際食品技能大賽。一會(huì)即中國(guó)餐飲大會(huì)。一論壇即黔菜發(fā)展論壇。

依托以上平臺(tái)資源，貴州食品工程職業(yè)學(xué)院專注人才培養(yǎng)，推進(jìn)產(chǎn)教融合，努力培養(yǎng)具有人文精神、工匠精神的“黔菜大師”。

“黔菜標(biāo)準(zhǔn)”共創(chuàng)者

黔菜與八大菜系相得益彰、兼容并蓄、共生共存。與之不相稱的是，黔菜由于缺乏科學(xué)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，分散而不成體系。推動(dòng)黔菜出山，亟待制訂黔菜標(biāo)準(zhǔn)。

貴州食品工程職業(yè)學(xué)院主動(dòng)擔(dān)當(dāng)，立足全國(guó)食品工業(yè)類高職院校4星級(jí)學(xué)校的服務(wù)方向，積極成為“黔菜標(biāo)準(zhǔn)”共創(chuàng)者。依托多彩貴州的多彩文化做黔菜，融入貴州特有的文化元素，以此涵養(yǎng)黔菜，讓黔菜吃得出美味，講得出故事，品得出文化。

該校已建成卓榮、孫正林、萬玉寶3個(gè)烹飪大師工作室，博采各家之長(zhǎng)，研發(fā)精品黔菜；該校策劃并編寫《黔菜》教材，教材體系包括6本不同內(nèi)容和層次的教材，今年年底將全部完成。

挖掘整合貴州的地標(biāo)性本土食材資源，制訂黔菜標(biāo)準(zhǔn)、打造黔菜品牌、培育黔菜產(chǎn)業(yè)，最終推動(dòng)黔菜出山。

“黔菜產(chǎn)業(yè)”引領(lǐng)者

今年7月，貴州省政府制定出臺(tái)“黔菜師傅”“貴州技工”“黔靈家政”“黔旅工匠”四項(xiàng)職業(yè)技能培訓(xùn)重點(diǎn)工程的實(shí)施方案。其中《“黔菜師傅”工程實(shí)施方案》明確的目標(biāo)任務(wù)有“依托職業(yè)院校、餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)和企業(yè)等開發(fā)100個(gè)‘黔菜菜品’，全省打造100家‘生態(tài)黔菜’餐飲名店”，這給貴州食品工程職業(yè)學(xué)院產(chǎn)教融合注入強(qiáng)勁動(dòng)力。

黔菜興則產(chǎn)業(yè)興，產(chǎn)業(yè)興則鄉(xiāng)村興。早在黔菜學(xué)院、黔菜研究院成立的2019年，該校立足縣域?qū)嶋H，聯(lián)合地方政府和餐飲企業(yè)賦能黔菜產(chǎn)業(yè)和黔菜研發(fā)。目前，該校打造并推出了清鎮(zhèn)土司水席、開陽(yáng)富硒宴、劍河菌宴、興仁薏宴、長(zhǎng)順順宴、雷山長(zhǎng)桌宴、織金水八碗與竹蓀宴等特色黔菜菜品。

該校緊緊圍繞貴州省12個(gè)農(nóng)業(yè)特色優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)開展黔菜人才培養(yǎng)、技能培訓(xùn)、黔菜挖掘、食品研發(fā)，打造黔菜標(biāo)準(zhǔn)，培養(yǎng)黔菜品牌。圍繞“一縣一業(yè)”，該校已經(jīng)推進(jìn)的食品深加工產(chǎn)業(yè)有劍河食用菌深加工、清鎮(zhèn)酥李白蘭地深加工、興仁薏仁米深加工等。正在推進(jìn)的深加工產(chǎn)業(yè)有赫章天麻深加工，織金南瓜、竹蓀、皂角、宮保雞丁深加工。

“食神”進(jìn)校園，黔菜出大山，貴州食品工程職業(yè)學(xué)院正通過黔菜出山帶動(dòng)黔貨出山，深度助力鄉(xiāng)村振興。（中國(guó)教育報(bào)-中國(guó)教育新聞網(wǎng)見習(xí)記者 孟航宇）