對接民族特色餐飲產業(yè) 構建“研、推、賽”人才培養(yǎng)模式

民族特色餐飲業(yè)發(fā)展迅猛，對人才提出了更高要求。廣西壯族自治區(qū)北海市中等職業(yè)技術學校依托《基于區(qū)域經濟發(fā)展需求的民族特色餐飲人才培養(yǎng)模式的研究與實踐》等課題研究，遴選優(yōu)質民族特色餐飲企業(yè)開展深度校企合作，明確人才培養(yǎng)要對標全域旅游城市發(fā)展需求、民族特色餐飲企業(yè)崗位需求、職業(yè)資格等級證書考證需求、學生職業(yè)可持續(xù)發(fā)展需求等，并確定培養(yǎng)知曉飲食文化、掌握專業(yè)技能、具備綜合素養(yǎng)、具備創(chuàng)新能力、結合職業(yè)標準的“四維度一結合”創(chuàng)新型烹飪技能人才。

對接產業(yè)需求，構建創(chuàng)新型烹飪技能人才培養(yǎng)模式

學校立足民族特色餐飲產業(yè)需求，依托校企合作，校、行、企共同確定人才培養(yǎng)目標，協同構建“研、推、賽”創(chuàng)新型烹飪技能人才培養(yǎng)模式。

一是以“菜品研發(fā)”帶動專業(yè)技能及創(chuàng)新能力培養(yǎng)。開展深入調研，對接餐飲市場菜品更新需求，明確菜品研發(fā)目標；確定研發(fā)任務，將菜品研發(fā)任務設計為實訓項目；雙導師指導，制定菜品研發(fā)方案，根據方案試制、改進菜品，經企業(yè)人員、行業(yè)專家及專業(yè)教師驗收合格后，完成菜品研發(fā)任務。菜品研發(fā)團隊共挖掘開發(fā)53道疍家特色菜品、24道地方特色小吃。

二是以菜品推新帶動創(chuàng)新傳承。組織師生團隊參與菜品推新過程，學習菜品推新技巧，收集顧客及企業(yè)的意見，教師指導菜品改進并檢驗菜品市場推廣價值。將創(chuàng)新菜品通過合作企業(yè)及大賽宣傳，推向消費市場接受市場評價，實現“菜品推新”。以點餐率來評價創(chuàng)新菜品的創(chuàng)新度，以回點率評價菜品的受歡迎度。

三是以菜品賽鑒激發(fā)創(chuàng)新積極性。師生團隊參加各類大賽，以大賽成績檢驗創(chuàng)新研發(fā)成效，制定激勵政策鼓勵創(chuàng)新。

發(fā)揮內部資源優(yōu)勢，開發(fā)民族特色餐飲課程

學校確立“思政+文化+技能+創(chuàng)新意識與能力”的多維度育人目標，開發(fā)立德樹人、夯實技能、創(chuàng)新培養(yǎng)及文化傳承融合的模塊化課程，構建起“專業(yè)課程+創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)+文化傳承”有機融合的民族特色烹飪專業(yè)課程體系。

立足市場需求，校、行、企共同制定人才培養(yǎng)方案和課程標準。開發(fā)“夯實技能+創(chuàng)新培養(yǎng)+文化傳承”的特色課程并編寫教材，開發(fā)疍家小吃等6門特色課程，創(chuàng)編出版《北海疍家小吃》，同時編寫《廣西桂菜制作》《烹飪語文》《中餐熱菜制作校企合作實訓指導教程》《中式面點崗位校企合作實訓指導教程》4門民族特色餐飲課程教材，開發(fā)48個特色餐飲視頻資源，建設5門線上課程。定期開展“桂菜大師進校園”“企業(yè)師傅進校園”等活動，邀請行業(yè)大師及企業(yè)師傅對學生進行烹飪專業(yè)技能傳授，示范、指導民族特色菜品制做。

多方協同育人，建立多元評價體系

一是大師引領促研發(fā)，以研發(fā)促育人。搭建以烹飪技能大師工作室為引領的菜品研發(fā)平臺，掛牌成立“廣西桂菜濱海風味疍家菜研發(fā)中心”“廣西桂菜濱海風味疍家菜人才培養(yǎng)基地”，由行業(yè)大師、企業(yè)師傅、學校師生組成研發(fā)團隊，制訂疍家菜廣西地方標準；與北海市烹飪餐飲行業(yè)協會、自治區(qū)烹協合浦名廚委員會共同挖掘、革新“北海珍珠宴”“廉州府風味宴”“全鹿宴”三大地方名宴，在“北海市第二屆南珠節(jié)”和“首屆廣西桂菜名宴名菜評選推廣”活動中影響巨大，在大師引領下促進了廣西特色民族菜品研發(fā)，促進了創(chuàng)新型烹飪技能人才培養(yǎng)成效。

二是融入市場評價因素，構建多元評價體系。以市場需求為導向，建立“學校+行業(yè)+企業(yè)+市場”多元評價體系，將市場評價作為人才培養(yǎng)質量的評價標準之一。市場評價由顧客評價、菜品點單率及回點率構成。根據企業(yè)評價及市場反饋及時優(yōu)化教學設計，堅持以促進市場經濟發(fā)展為目標、以市場需求為導向，以綜合評價結果為人才培養(yǎng)的風向標。

三是采用“六周真崗輪崗實訓”教學模式，筑牢基礎促創(chuàng)新。學生完成基本功學習后，在校企共建的生產性實訓基地進行為期6周的“真崗實訓”。實訓以模塊化形式開展，基本功模塊：根據烹飪專業(yè)技能學習的遞進順序，讓學生在不同崗位輪崗實訓，上一崗位考核通過后轉至下一崗位；研發(fā)實訓模塊：學生在實訓中嘗試對菜品改良，掌握菜品研發(fā)及推新的流程；職業(yè)認知模塊：通過多崗實訓，學生充分了解廚房工作要求、個人應具備的知識與技能，做好職業(yè)發(fā)展儲備。

“研、推、賽”創(chuàng)新型人才培養(yǎng)模式示意圖

“專業(yè)課程+創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)+文化傳承”特色烹飪專業(yè)課程示意圖

學校的創(chuàng)新型烹飪技能人才培養(yǎng)模式拓寬了人才培養(yǎng)路徑，取得了良好的育人成效，累計受益學生1萬余人，學生獲成果相關特金獎5項，金獎25項，學生研發(fā)菜品14道，店內點餐率85%，外賣點餐率91%。教科研成果方面，發(fā)表相關論文18篇，出版專著一部，開發(fā)《北海疍家小吃》等6門課程并編寫出版教材；錄制地方特色美食教學視頻48個；獲實用新型專利3項。科研項目包括廣西區(qū)職業(yè)教育教學成果獎一等獎2項，三等獎1項。社會服務方面，師生共同挖掘、創(chuàng)新特色宴席“廉州府風味宴”“北海珍珠宴”“全鹿宴”，開發(fā)疍家菜肴53道、地方特色小吃24道。面向社會舉辦社會就業(yè)、轉產轉崗、中小學學生生活技能等培訓6000余人次；承辦各類美食活動和技能大賽33次；共有8名優(yōu)秀畢業(yè)生留校任教，充分發(fā)揮服務社會、助推地方經濟發(fā)展的功能。

此外，學校與自治區(qū)內外院校交流經驗，成果被杭州中策職業(yè)學校、防城港理工職業(yè)學校、廣西商業(yè)學校等12所兄弟學校借鑒應用；成果團隊成員赴芬蘭奧盧職業(yè)學院，雙方就教學模式、人才培養(yǎng)進行經驗交流，簽訂合作辦學意向書。